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En Algérie, au temps de la présence française, le produit s'est écarté de la recette traditionnelle, et ainsi s'est créée une soubressade pied-noir tout à fait originale, d'une saveur et d'une texture différentes de celles de la soubressade des îles Baléares. En regagnant la France métropolitaine, les charcutiers pieds noirs ont rapporté cette recette, qui comporte des tours de mains mais ne fait pas partie des produits de qualité par l' IGP. Soubressade recette pied noir sur les. Aussi les adresses des charcutiers initiés capables de fabriquer de la soubressade identique à celle qu'on pouvait trouver jadis en Algérie se transmettent-elles de bouche à oreille entre amateurs. En France, il existe deux variétés de soubressade de type algérien: la piquante, très pimentée, reconnaissable à la ficelle rouge, et la douce ou non piquante, dont la ficelle est d'une teinte neutre. La soubressade est utilisée pour la confection de plats simples de la cuisine pied-noir (par exemple: œuf à la soubressade) et est aussi couramment consommée tartinée sur du pain, froide ou gratinée, mais elle demeure un produit peu connu et relativement difficile à trouver.

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Toutefois, si le nom peut être d'origine italienne, la recette aurait eu peu de points communs avec la préparation actuelle compte tenu de l'introduction du pimentón à base de piment rapporté d'Amérique au XVe siècle par les Espagnols. C'est donc à partir de l'incorporation du pimentón, et plus précisément à partir du XVIIe siècle, que la soubressade devient extrêmement populaire dans les îles et le reste des territoires aragonais, et pas uniquement comme une façon de conserver la viande. À partir du XXe siècle, la consommation de la soubressade s'étend au reste du territoire espagnol. D. O. Recette longanisse ou soubressade oranaise - Marie Claire. Sobrassada de Mallorca: La vraie soubressade, prestigieuse, faite de façon traditionnelle, sans colorants ni additifs artificiels, est la soubressade de Majorque et celle de Minorque. C'est seulement la soubressade produite aux îles Baléares (Majorque et Minorque) qui est reconnue, protégée et contrôlée par l'Union Européenne sous le nom DO Sobrassada de Mallorca. Pour l'élaborer, il faut hacher finement de la viande maigre et du lard de porc; le maigre doit représenter entre 30% et 60% du total du mélange.

Puis on la pétri t avec 4% à 7% de pimentón doux et fort (plus il y a de lard, plus il faut ajouter de pimentón) et 1, 8% à 2, 8% de sel. Certaines familles ajoutent aussi d'autres épices. Le pétrissage est nécessaire pour que la viande s'imprègne des arômes des épices. La pâte obtenue sert à remplir des boyaux naturels du même porc. On les ferme et on couvre le nœud de pimentón. On les suspend à température et humidité contrôlées pendant une semaine à deux ans. Les caractéristiques de chaque soubressade dépendent du temps de fermentation et de séchage, mais aussi de la forme et de l'épaisseur des boyau utilisés. Les soubressades plus claires, moins sèches et moins fortes sont les plus jeunes tandis que les vieilles ont une couleur rouge plus prononcée et un goût plus sec. Soubressade recette pied noir et blanc. Chaque type de soubressade a un nom précis, selon le nom de la partie du boyau utilisée: culana, bufeta, bisbe, poltrú, etc. Autres soubressades: D'autres soubressades se font en Espagne et au Maghreb. La soubressade la plus facile à trouver en France est une sorte de pâte à tartiner orangée, plus ou moins molle, vendue en terrines, de la marque espagnole elPozo, spécialisée en charcuteries, et qui ne se fabrique pas aux Baléares mais dans la région de Murcie, où il y a de bons producteurs d'autres charcuteries, comme le chorizo.

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July 8, 2024