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Elles apprécient la chaleur et l'humidité. Le froid, la mise sous vide (diminution de la teneur en oxygène), la sécheresse ralentissent le développement des moisissures. Pourquoi les moisissures peuvent être dangereuses? La contamination s'effectue généralement dans les champs, pendant la récolte et le stockage. La moisissure apparaît naturellement avec le temps et la dégradation de l'aliment. Certains champignons peuvent produire des mycotoxines, petits molécules néfastes pour la santé. Le principal problème est que les traitements thermiques ou aux antifongiques dans l'industrie agroalimentaire vont éliminer les moisissures mais pas les mycotoxines. Pourri : définition de pourri et synonymes de pourri (français). L'apparition de moisissures est inévitable pour tout l'aliment à l'air libre au bout d'un certain temps. Le développement de champignons microscopiques peut donc se faire à la maison dans le réfrigérateur. La plupart du temps, le danger est évitable, puisque les moisissures altèrent les qualités organoleptiques des aliments (saveur, odeur…) et elles sont visibles à la surface des aliments sous forme de points verts, de sortes de duvet blanc ou gris.
On sait par expérience que la chaleur est un très bon moyen de déshumidifier les surfaces et objets. Une spore de moisissure nécessite donc de l'humidité, des matières organiques et de l'oxygène pour germer et proliférer: le conditionnement sous vide freine beaucoup leur croissance, bien qu'elles puissent s'accommoder d'une très faible concentration en oxygène. La moisissure peut-elle apparaître sur toutes les denrées alimentaires? Se dit d un aliment pourri des. Y a-t-il des milieux plus favorables à son développement? Tout aliment végétal ou animal exposé à l'air humide va finir par moisir, cela ne dépend que de la température et de la durée: plus celle-là est basse, plus la croissance des moisissures est lente; mais, pour certaines espèces, elle est possible dès 2 à 3 °C. La température de réfrigération étant de 3 à 4 °C, ces espèces de moisissures adaptées au froid (psychrophiles) peuvent se développer dans un réfrigérateur, et cela d'autant mieux que sa température est supérieure: les appareils anciens et surchargés se situent souvent entre 5 et 10 °C, ce qui favorise les microorganismes.